Ante todo, el pescado debe estar perfectamente conservado en heladeras y con refrigerantes.Deberá tener una temperatura de aproximadamente -5ºC.
Es fundamental que los pescados no se encuentren apilados, unos sobre otros, lo que permite que no se descompongan rápidamente.
Limpiar y filetear un pescado parece una tarea sencilla. Pero no es así, cada especie tiene las espinas y la disposicion de las escamas en forma diferente. Se necesita tener una cuchilla bien afilada para hacer la tarea mas sencilla.
Depende de la forma del pescado la limpieza y fileteado.
Pescado plano.
Los pescados planos se reconocen por tener los ojos del mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de la otra. La mayoría son marinos, con muy pocas especies en agua dulce. Son ejemplos de pescados planos el lenguado, gallo etc.
Primero debe realizarse una incisión en la piel cerca de la cola en ambos lados. Sosteniendo con firmeza la cola separar la piel de la carne.
Cortar el pescado desde atrás de la cabeza siguiendo por la columna. Desde la cabeza hacia la cola empezar a cortar manteniendo el cuchillo plano entre la carne y los huesos. Separar el filete y limpiar. Sacar las espinas y restos de membranas oscuras que quedan adheridos. Cortar el resto de los filetes de la misma manera. Se pueden obtener 4 filetes.
Pescado redondo
Los pescados redondos se reconocen por tener los ojos a ambos lados de la cara. Entre ellos se encuentran. Bacalao, Merluza, Brótola, Besugo, Atún, Lubina, Merluza Negra, Congrio etc.
Fileteado:Primero se debe cortar todas las aletas. Luego sacar las escamas pasando un descamador o la parte de atrás de un cuchillo desde la cola hasta la cabeza. Lavar con agua fría . Realizar un corte a lo largo de la panza y limpiar su contenido. Con un cuchillo afilado, cortar a lo largo a la altura de la columna del pescado, desde atrás de la cabeza hasta la cola. Mantener el cuchillo nivelado con la columna y deslizarlo junto a los huesos. Cortar el filete de pescado. Dar vuelta y retirar el segundo filete del mismo modo. Se pueden obtener 2 filetes.
Postas: Cortar las aletas y sacar las escamas como en el fileteado. Luego cortar el pescado en rodajas hasta la cola.
Preparación para ser rellenado: Desde la cabeza hacia la cola hacer un corte siguiendo la linea natural de la columna. Aflojar la carne pegada a la columna y espinas mas gruesas. Retirar la columna tratando de no romper el pescado ni perforarlo de lado a lado. Se deben retirar los contenidos del estomago. Sacar con pinza las espinas pequeñas. Lavar con agua fría.
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